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高溫大曲

大曲系列分為很多種有高溫大曲，有中高溫大曲，中溫大曲，濃香型大曲，清香型大曲等，其中從感官質量、微生物區系及生化性能方面討論了高溫大曲的特性，并闡釋了高溫大曲對產香前體物質、酯化及白酒香型的形成所產生的作用。高溫大曲的主要作用就是在產香，與中溫大曲配合使用，可明顯提高濃香型大曲酒的質量。

大曲是從麥曲中分化出來的，故在古代酒的文獻資料中大曲的概念并不明確。一般指曲的形體較大的麥曲。這里所說的大曲，是指專門用于蒸餾酒釀造所用的麥曲。大曲與黃酒所用的麥曲的主要區別在于制曲原料，曲型和培養溫度這三個方面。

1制曲原料

大曲的原料為豌豆，小麥和大麥。其配比也隨各地而有所不同。豌豆在原料中占30%-50%。因此豆類原料的廣泛使用，對于大曲中的微生物種類，相對數量，對曲香，酒香都具有重要的意義。

2制曲工藝

大曲的形體較大。如<<天工開物>>所描述的當時淮郡所造的曲是打成磚片。這種曲形延續至今。

大曲的生產工藝流程：

小麥→潤水→堆積→磨碎→加水拌和→裝入曲?！で胫魄遗囵B→翻曲→堆曲→出曲→入庫貯藏→成品曲

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